Серед сільськогосподарських робіт восени збір оливок виділяється в багатьох районах Італії, що залучає фермерів, а відразу ж після цього млини, які мають завдання видобути з фруктів дорогоцінне масло. Як правило, це характерна діяльність наприкінці жовтня, листопаді чи грудні, але період варіюється залежно від виду оливок та сезонного клімату.
Найбільш підходящий ступінь стиглості відрізняється залежно від використання: якщо вирощують столові оливки, їх збирають дозрілими, тоді як для виготовлення олії їх краще брати до повної стиглості, інакше ви отримаєте більше кислого масла, яке втратить більшу частину його харчові та ароматичні властивості. Тому для якості олії дуже важливо навчитися вибирати правильний час збору врожаю.
Навіть спосіб збирання в оливковому гаю може визначити кращий чи гірший якісний результат, крім того, слід подбати, щоб рослина не пошкодилася будь-якими інструментами, призначеними для полегшення роботи. Насправді, моторизовані машини для збирання та прочісування повинні вивчатися належним чином і використовувати їх з усвідомленням, щоб не поводитись з жорстокими поводженнями з оливковими деревами.
Період збирання в оливковому гаю
Період, вказаний для збору оливок, варіюється в період з жовтня по січень, на це впливає кілька факторів:
- Клімат району, де він вирощується, та збору врожаю.
- Вплив сонця в оливковому гаю.
- Різноманітність оливок (бувають пізні та ранні).
- Призначення врожаю (зі столу або олії).
Після збору врожаю, як тільки минув момент зимових заморозків, тож залежно від клімату між січнем і квітнем починається період обрізки оливкових дерев.
Зберіть оливки в потрібний час
Коли збирати урожай - це велика дилема для тих, хто виробляє олію: приймати їх рано означає отримати кращу олію, але жертвує кількісним урожаєм, оскільки плоди містять менше олії. Залишаючи їх довше на рослині, вони також ризикують впасти або бути зруйнованими комахами, такими як оливкова муха. Варто поглибити дискусію, оцінюючи ризики та можливості кожного моменту дозрівання.
Ступінь дозрівання та ризики
Оливки проходять різні стадії від незрілих до стиглих:
- Недозрілі оливки , з дуже твердою м’якоттю і ще у формуванні.
- Трав'яні оливки : трав'яниста стадія - початковий момент дозрівання, плоди все ще зелені і тверді, багаті хлорофілом. Якщо їх збирають в цей період, оливки дають життя дуже фруктовій олії з пряними нотками, з чудовими антиоксидантними якостями. Період цього етапу зазвичай становить кінець вересня для ранніх сортів і до кінця листопада для пізніх оливкових дерев. Урожай оливок на цьому етапі має нижчий урожай в перерахунку на олію, але менше піддається впливу ризику нападу олійної мухи.
- Оливки на вірі . На цьому етапі оливкова змінює колір, перетворюючись із зеленого на фіолетовий. В даний момент, коли спостерігається більша концентрація поліфенолів, олія має кращу якість як з поживної, так і з ароматичної точки зору. У більшості випадків вважається найкращим часом для збору оливок для олії.
- Повне дозрівання . Оливки мають повністю забарвлену шкірку. Продуктивність оливок з точки зору кількості олії є оптимальною, навіть якщо вони, дозріваючи, втрачають трохи якості. Це ідеальний етап для збору столових оливок.
- Перезрівання. Плоди починають падати на землю, одержувана олія нижчої якості, з менш інтенсивним смаком, навіть якщо з точки зору кількості врожайність гарантована. Ферментація, що включає стиглі плоди, генерує більш високу кислотність. Можуть виникати цвіль і гниль, особливо на плодах, зібраних із землі.
Чим більше оливки дозріють, тим меншою буде їх стійкість до відшарування : стиглі оливки дуже легко від’єднуються, трав’янисті будуть дуже стійкими. Якщо, з одного боку, легке відшарування зручно для збору врожаю, зокрема, якщо воно проводиться за допомогою шейкерів або інших механічних засобів, з іншого боку, дозріваючи оливки, досить сильного дощу, щоб плоди передчасно опали, зіпсувавши значну частину 'Вінтаж. На додаток до осені, фактор ризику підвищує надокучлива масляна муха , паразит оливкового дерева, який може пошкодити плоди під час їх дозрівання, оскільки збір найбільш незрілих плодів не представляє проблеми.
Коли збирати столові оливки
Столові або столові оливки потрібно збирати в дозрілому стані, тому вони повинні досягти максимального розміру, який залежить від сорту, та їх остаточного кольору, який також змінюється залежно від виду оливки. М’якоть плодів повинна бути м’якою і соковитою, не твердою, щоб її було приємно їсти. Цей вид оливок бажано збирати вручну, або в будь-якому випадку за допомогою інструментів, які не псують плоди, які повністю дозріли більш делікатно.
При заготівлі оливок на олію
Час збирання оливок має вирішальне значення для органолептичних та харчових характеристик олії, яка буде отримана, а також для її кількісного виходу. Існують різні точки зору на те, коли найкращий час, але, як правило, вибирають стадію контролю, яка завдяки вмісту фенольних речовин робить олію більш цінною та ароматичною.
Після збору врожаю важливо, щоб пресування відбулося максимум протягом двох днів, ідеально було б донести його до млина протягом доби.
Методи збору
Є кілька способів збору оливок: ви можете зробити це вручну, що залишається найкращим способом гарантувати високу якість, або отримати допомогу від різних типів механічних інструментів. Подивимося огляд найпопулярніших методів.
- Ручний збір або зачистка . Беручи оливки по одній - найкращий спосіб ретельно вибирати їх, щоб усі вони знаходились у потрібній точці та не пошкоджувались. Очевидно, що це трудомісткий спосіб, який може бути складним для великих розмірів оливкової гаї.
- Побиття або побиття. Ця дуже поширена техніка заснована на сітках, розкладених під рослинами, потім палички струшуються, що призводить до того, що плоди, що дозріли, досить опадають. Існують механічні комбайни, щоб докласти менше зусиль для цієї операції. Дефектами є можливість пошкодження оливок під час падіння, поганий відбір, який зроблений, і можливі пошкодження гілок під час роботи.
- Ручний збір врожаю сітками . Середнім шляхом між штампуванням та бакхіатурою є збір з використанням сіток, ви також можете використовувати плоскогубці для полегшення роботи колектора, розширюючи його робочу площу.
- Розчісування . У цьому випадку саме гребінці виймають оливки з гілки і скидають їх на сітки.
- Тремтіння. Ще однією альтернативою побиття є струшування гілок - робота, яка виконується спеціальними шейкерами, як правило, моторизованими на бензиновому двигуні та потужною.
- Збирання врожаю. Якщо ви вирішили зібрати плоди з землі, чекаючи, поки вони спонтанно опадуть, ви дуже часто будете брати запліснявілі оливки, скомпрометовані восени або занадто стиглі. Ось чому цього методу слід уникати.
Корисні інструменти для збору оливок
Залежно від обраного методу існує різне обладнання, яке може допомогти в збиральних роботах. Загальним допоміжним засобом для більшості видів є оливкові сітки, ви знайдете хороший вибір, який можна придбати в Інтернеті тут.
Що стосується комбайнів, то існують різні типи, механічні можуть бути бензиновими або електричними, що, як правило, легше. З іншого боку, шейкери, як правило, працюють на бензині для більшої потужності, яка їм потрібна. Тут можна знайти в Інтернеті ряд збиральних машин, починаючи від професійних моделей і закінчуючи економічними рішеннями для тих, хто має лише кілька заводів.
Після збору врожаю
Після збирання врожаю пластикові ящики використовуються для утримання оливок з перфорованими стінками, не перебільшуючи перекриття, яке їх може притиснути.
Ці фрукти зберігаються незабаром після збору врожаю, тому, якщо ви хочете прибрати їх зі столу, їх потрібно швидко обробити для консервації (розсіл, вакуум, …), тоді як для виготовлення олії вам доведеться доставити їх на млин в ідеалі протягом 24 годин, а в будь-якому випадку до 48 годин для підтримки якості олії та ніжного, злегка кислого смаку.
