Вміст оброблено
- Візьміть потрібний момент дозрівання
- Тільки з ідеальними оливками
- Техніка збирання оливок
- Швидке перетворення
- Історична компанія з виробництва якісної олії
Якщо урожай - це ритуал, який перетинає всю нашу країну, від Альп до загублених островів у Середземному морі, урожай оливок призначений лише для регіонів з помірною зимою, де це дерево може рости і плодоносити. Для тих, хто вирощує деякі рослини, з жовтня по грудень настає час збирання врожаю: в середньому молода рослина (10 років) дає 10-15 кг оливок, доросла людина 40-50 кг, а дуже великі дерева навіть 80-100 кг. Чим старші рослини, тим більше вони піддаються чергуванню. Це означає, що одного року вони дають багато, а наступного - мало. Кількість врожаю може сильно варіюватися також щодо догляду за рослиною(щорічна обрізка та зрошення необхідні) та різноманітність оливкових дерев. Вибір сорту для вирощування залежить від багатьох факторів, екологічних та структурних, включаючи розмір землі та нахил ґрунту, а також кількість персоналу та машин. Загалом, для отримання 1 літра олії потрібно 6-7 кг оливок.
Візьміть потрібний момент дозрівання
Оливки досягають відповідної стиглості для збору в різний час відповідно до сорту, сезонного тренду та географічного положення. Фаза дозрівання оливок починається з виправлення, коли в плодах накопичуються пігментуючі речовини - антоціани, які змушують плід змінювати колір із зеленого на фіолетовий. Коли чорніє, оливка досягла повної стиглості. У цих фазах вміст води в кісточках зменшується, а олійних речовин - збільшується. Таким чином, під час їх пресування отримують олії з більш солодким смаком з дуже низькою контрастною кінцевою нотою.Насправді вирішувати, коли підходить правильний час для збору врожаю, є мистецтвом. Можна наважитися сказати, що це більш-менш збігається з моментом, коли зміна кольору впливає на 60% плодів. Вихід олії поступово зростає до досягнення максимуму та стабілізації. Вміст фенольних речовин (які надають олії смаку) має дзвоноподібну тенденцію: вона швидко піднімається, щоб утриматися на піку, а потім залишає з такою ж старанністю. В ідеальний момент збору врожайність і присутність фенольних речовин знаходяться на найвищому рівні. Урожай, який проводиться з жовтня по грудень, можна проводити на одній рослині з різним ступенем стиглості, щоб отримати олії з певними характеристиками.
Тільки з ідеальними оливками
Секрет найкращої та найціннішої олії полягає у відсутності травм для оливок, що допомагає запобігти запуску процесів бродіння. Техніка збору врожаю впливає на кінцеву якість продукту: введення простирадл і сіток, розстелених на землі, або ще краще натягнутих під навісом, запобігає або зменшує травми падіння оливок та контакту з землею, отже масло буде краще. Тому що? Рана, навіть незначна, порушує цілісність кутикули, яка захищає плід : тригліцериди, що утворюють олію, атаковані клітинними ферментами, розпадаються на гліцерин та жирні кислоти і таким чином запускають окислювальні процеси клітинних соків, які підвищують кислотність продукту. Крім того, кутикула ламаєтьсядопускає забруднення грибками та бактеріями від пилу та бруду, які часто розмазують фрукти на землі.
Техніка збирання оливок
Брукатура : найвища вартість і найкраща якість плодів отримується шляхом ручного збору оливок, який називається брукатура, що дозволяє вибрати лише ідеальні плоди. Для сімейного використання збір можна проводити в кілька послідовних раундів, щоб збирати лише плоди належної ступеня стиглості . Цей метод не шкодить кістянкам, однак він дорогий, оскільки вимагає великих зусиль. Це спосіб збирання, призначений для високоякісних виробництв з дуже низькою кислотністю.
Збирання врожаю : це найдавніший спосіб - простий збір плодів на землі, коли вони без будь-якого зовнішнього втручання від’єднуються від гілок. Олія, отримана з неї, має нижчу якість, і її кислотність буде високою через розвинений стан стиглості, ран та забруднення грибками та бактеріями.
Струшування : ручне збирання врожаю може поєднуватися з «струшуванням» стовбура або гілок, яке здійснюється механічними засобами. Сила, що застосовується машиною, дозволяє оливкам падати з хорошим рівнем стиглості, як правило, на сітки або на листи. Разом з кістянками листя, гілочки, сміття та комахи також впадуть, і їх слід видалити під час подальшої роботи по обльоту. Струшування, хоча і не пошкоджує рослини видимим чином, може залишити структурні пошкодження оливковому дереву (це може проявлятися з часом). З цієї причини працюючі машини сьогодні стали більш «делікатними», так що вони вдаряються лише про гілки.
Аббаккіатура : також відомий як "бакчіатура", це старовинний спосіб збирання врожаю, який полягає у відбиванні гілок дерев за допомогою жердини, щоб змусити стиглі оливки впасти.
Розчісування : це «солодка» еволюція аббаккіатури. За допомогою гребінчастих інструментів, виготовлених зараз із пластику, ми діємо на гілки, викликаючи відшарування оливок . Ця перевага - економія багато часу, навіть якщо доводиться бути обережним, щоб не пошкодити рослини.
Швидке перетворення
Після збирання оливки потрібно якомога швидше доставити на млин. Тут кістянки витримуються максимум 48 годин, але лише в тому випадку, якщо вони розміщені тонким шаром, щоб їх вага не призвела до їх дроблення. Вони потребують сухих і завжди добре провітрюваних приміщень. Тривале та неадекватне зберігання призведе до швидкого погіршення стану кісточок та олії. Очищення листя та інших рослинних залишків зазвичай проводиться механічно на млині. Це можна зробити різними способами, від потоку повітря до ковзання на похилій похилій площині. Після очищення оливки проходять різні стадії трансформації:пресування, замішування та пресування, яке може бути холодним при 27 ° C для якісного масла або гарячим. Потім олія розфасовують у спеціальні темні контейнери, щоб уникнути контакту зі світлом, у скло або олово (максимум 5 кг). На відміну від вина, яке вимагає тривалого бродіння, з олією ви можете повернутися додому із власною пляшкою!
Сучасні олійниці працюють швидко та мають сталеві машини: вони повинні відповідати суворим правилам гігієни виробництва та переробки продуктів харчування. На фото масляна млина нафтової компанії Fratelli Carli в Імперії.
Від збору врожаю до пресування на олійниці нафтової компанії Fratelli Carli проходить максимум 24 години. А між очищенням оливок (на фото) до отримання олії проходить близько 45 хвилин.
Історична компанія з виробництва якісної олії
Fratelli Carli - це історична лігурійська нафтова компанія, яка з 1911 року продає свою продукцію поштою та доставкою додому. Компанія завжди була пов’язана з територією і характеризується високою якістю продукції. Тут виробляють кілька оливкових олій, оливкову олію, а також широкий асортимент консервованих продуктів: від тунця до оливок Таджяска в розсолі, песто, фарширований чилі та багато іншого.
Зображення оливкового гаю ферми Фрателлі Карлі на пагорбах у провінції Імперія. Оливковий гай зрошується за допомогою складної автоматичної системи, яка диференціює розподіл води та добрив за 16 кліматичними зонами.
Нове “Відро з чотирма оліями” містить чотири дорогоцінні сорти оливкової олії екстра вірджин у півлітрових пляшках. Це ідеальний подарунок для тих, хто завжди хоче мати ідеальне масло для поєднання з різними рецептами: ніжним, фруктовим, Cento per Cento Italiano та органічним. Це коштує 28,80 євро. www.oliocarli.it