Вміст оброблено
- Нуль км овочів
- Сорти та райони
- PDO, PGI та PAT: що це таке?
Ті, хто займається обробкою городу, добре знають, що серед овочів є також регіональні страви, і що назва різноманітних овочів часто пов’язана з територією . На сьогоднішній день деякі мають міжнародну репутацію (від червоної цибулі Тропея до Тревізо або Кріо Кік). Інші мають набагато вужчий обсяг і широко поширені в майже виключно місцевому колі; менше людей навіть усвідомлює існування, наприклад, рожевої спаржі з Меццаго або цибулі-порею з Червера.
Протягом століть фермери та садівники знали, що деякі овочі є кращими та ціннішими, коли весь їх цикл виробництва відбувається в певній, більш-менш обмеженій місцевості,але і для любителя зручніше вирощувати овочі, «придатні» для їхньої території, регіональні страви. Ви балуєтесь вибором залежно від того, де ви перебуваєте: Північна, Центральна чи Південна Італія, західні чи східні регіони, біля моря, на рівнинах, пагорбах чи горах.
Нуль км овочів
Звичайно, кожен може вирощувати помідори, баклажани та квасолю, де хоче. Однак ми повинні пам’ятати, що в деяких регіонах не вистачає основних «інгредієнтів» цих овочів, таких як сонячне тепло та характеристики ґрунту південних регіонів. Тому, висаджуючи помідори Пачіно в долині По, період виробництва буде набагато обмеженішим, а органолептичні якості (смак та аромат) будуть відрізнятися від сицилійських помідорів чері. З іншого боку, савойська капуста, яка використовується для касоеюли, повинна пройти певний період холоду, якщо не мороз, щоб мати необхідний смак і хрусткість, а це, очевидно, майже неможливо в південних регіонах.
Сорти та райони
У деяких випадках важко зрозуміти, чому овоч "одружується" на території, ще й тому, що, як правило, діє поєднання факторів.
Перший компонент - відбір сортів з часом у місцевій місцевості, який, як правило, проводиться на основі клімату, якості повітря та води та типу ґрунту. Іноді достатньо кількох кілометрів, сторона експозиції, якість основи, щоб мати велике значення.
Але ми також повинні оцінити традиційні технології вирощування: наприклад, для горбатого будяка (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC), типового для Nizza Monferrato, саме трамбування надає особливу форму узбережжям. Іноді типові сорти відрізняються від звичайних за естетичними характеристиками: форма (перець квадратний з Асті, довга картопля із Сан-Біасе), розмір (гігантська цвітна капуста з Неаполя, маленький нут з Вальдарно) колір (червоний часник із Сульмони, рожева спаржа di Mezzago), особливі характеристики (виска з Вальдарно).
В інших випадках вони мають такі агрономічні характеристики, як скоростиглість ( скоростигла капуста від Jesi, пізня капуста від Fano). В інших випадках це овочі, що вирощуються лише в обмежених районах, таких як Січі в Центральній Італії або хрін, який використовується для хріну у Венето.
Але загалом різниця полягає в органолептичних якостях: смак, аромат, парфуми.
Багато «територіальних» сортів можна легко знайти в каталогах основних насіннєвих компаній, але також спостерігається тенденція до повторного відкриття деяких «древніх» сортів, які часто мають дуже цікаві органолептичні якості, з більш інтенсивними ароматизаторами та ароматами, більшим вмістом вітамінів, вищим терміном зберігання або більшою стійкістю до хвороб. Однак часто вони також є менш урожайними сортами або складнішими для транспортування, і тому від них відмовляються ті, хто виробляє великі масштаби. У цьому випадку доступність набагато обмежена: в Інтернеті, на деяких спеціалізованих сайтах або форумах ви можете знайти інших ентузіастів, які пропонують, шукають та обмінюють саме ці різновиди. Часто насіння або саджанці продаються на фестивалях, організованих для "святкування" найпопулярніших овочів в околицях.
Італія є європейською країною з найбільшою кількістю сільськогосподарських продуктів харчування, включаючи овочі, із зазначенням походження та географічним зазначенням, визнаним Європейським Союзом. Ті, хто виробляє товари на комерційному рівні, мають можливість визнати свою продукцію знаками DOP або IGP, наданими Міністерством сільського господарства. Не всі знають, в чому різниця: для продукції із ЗНЗ весь виробничий та комерційний цикл, від розмноження до збору врожаю, відбувається на визначеній території. Щодо продукту із ЗГІ, деякі етапи виробництва (включаючи отримання сорту) можуть проходити поза територією. Іншим, менш обмежувальним показником є показники традиційних італійських харчових продуктів (PAT).
Тут ми представляємо кілька найвідоміших прикладів досконалості деяких регіонів. Очевидно, що у всіх регіонах є дорогоцінні овочі, багато яких все можна виявити.Розторопша (Cynara cardunculus var. Altilis) - це зимовий овоч, який потребує достатньої кількості місця в саду. Це дуже близький родич артишока: він змінює їстівну частину, для артишока бутон, для осоту побілені ребра. Він підходить для сонячних ґрунтів, багатих органічними речовинами, і вирощується як однорічний овоч, тому що якщо він цвіте, узбережжя стає дуже жорстким. Найважливішою операцією вирощування є побілка. У районі Nizza Monferrato (AL) його культивують, покриваючи рослину утрамбовуванням землі: таким чином вона захищається від холоду і одночасно надається характерна складка стеблу (кардоновий горб); в районі Салуццо (CN), з іншого боку, він захищений аркушами паперу, а стебло тому росте прямо.
Досконалість: Кардо Гоббо з Ніцци Монферрато
Радіккіо - різновид цикорію (Cichorium intybus subsp. Intybus), що належить до сімейства Айстрових. Її можна культивувати круглий рік, навіть у зимові місяці, оскільки вона може переносити температуру значно нижче нуля; навпаки, взимку типовий гіркий смак може бути більш інтенсивним. Тільки ранні осінні заморозки, які трапляються відразу після посадки, можуть бути шкідливими, оскільки можуть призвести до цвітіння рослини за рахунок виробництва листя.
Досконалість: Радіккіо Россо ді Тревізо (ЗГУ) - Радікіо Варієгато ді Кастельфранко (ЗГУ) - Радіккіо ді Верона (ЗГУ) - Радіккіо ді Кьоджа (ЗГУ) - Радіккіо різнобарвне біанко ді Бассано
Базилік (Ocimum basilicum) належить до родини Lamiaceae, що колись називали губоцвітими. Було встановлено, що лише кліматичні умови (інсоляція, опромінення тощо) та земля Лігурії можуть надати цій ароматичній рослині, яка тоді застосовується у типовому рецепті Песто алла Дженовезе, необхідні органолептичні характеристики. Ось чому ЗНП із «генуезьким базиліком» визнано лише для Лігурії, яка є такою, якщо весь її цикл виробництва відбувається в межах регіону. Якщо той самий сорт виробляється в інших регіонах, навіть хоча б лише частину циклу, він повинен прийняти іншу назву - "базиліко курсив".
Досконалість: генуезький базилік (DOP)
Цибуля-шалот Романьї, якій було надано ІГО, є цибулинною культурою виду Allium ascalonicum, родини Liliaceae. Родом із Середньої Азії, цей вид бере свою назву від Ашкелона, в сучасному Ізраїлі, порту, з якого колись відходили цибулини. Це дуже сільська рослина, легко вирощується і не дуже вимоглива; висаджується в зимові місяці для збирання врожаю в червні. Романья має видовжену овальну форму та ніжний смак, що знаходиться на півдорозі між часником та цибулею. Відмінний термін зберігання.
Досконалість: цибуля-шалот Романья (IGP)
Чорна кучерява капуста Тоскани - різновид капусти (Brassica oleracea), що характеризується дуже великими темно-зеленими листками зі світлішими жилками (менш помітними у Лукки), з дуже вдаленою поверхнею через наявність пухирців. Виробляється з жовтня по березень. Він особливо використовується для типової тосканської "риболіти", яка колись була "бідною" стравою (рецепт також включає черствий хліб), але яка сьогодні стала справжнім вишуканим вишуканим смаком у ресторанах регіону.
Досконалість: Чорна кучерява капуста Тоскани (провінції Ареццо та Флоренція) - Чорна кучерява капуста Лукка
Сочевиця (Lens culinaris), квасоля (Phaseolus vulgaris), чорноока квасоля (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), а також ровея (Pisum sativum ssp. Arvense) знаходять в цих регіонах ґрунти та кліматичні характеристики, ідеальні для своїх розвитку. Як і більшість рослин, що належать до сімейства Fabaceae (раніше Leguminosae), вони залишають ґрунти, в яких їх обробляють, з кращим запасом азоту, а тому також ідеально підходять для сівозмін з іншими культурами, що збіднюють ґрунт.
Досконалість: сочевиця з Кастеллуччо ді Норчія (IGP) - Цічерхія - Ровеха - Боби з печери, Боби з озера Тразімено
З артишоку (Cynara cardunculus var. Scolymus), сімейства Айстрових, їстівною частиною є квіткова брунька. У більшості випадків приквітки, що захищають бруньку, оснащені колючками, тоді як у деяких сортів приквітки «беззбройні»: сардинський артишок колючий, тоді як римський артишок «фіалка» безпорадний. Існує також різне використання: сардинський використовується більше в сирому вигляді, тоді як романеско також вживається у приготованих за деякими смачними рецептами, таких як «артишок римський» та «артишок алла гіудія». Також шкода, що цей овоч загалом не може досягти свого повного цвітіння, вражаючого з декоративної точки зору.
Досконалість: артишок римський з Лаціо (ЗГУ) - артишок колючий з Сардинії (ЗНП)
Помідор (solanum lycopersicum), сімейства пасльонових, зараз вирощують повсюдно, і багато фруктів, які ми знаходимо в наших супермаркетах, походять із теплиць Північної Європи. Але, звичайно, ті, що походять з наших південних регіонів, мають інший смак і інший смак. Але географічне зазначення не завжди є синонімом багатовікових відносин між сортом і територією. Наприклад, сорти знаменитого «Pomodoro di Pachino», особливо вишня «Noemi» та гроновидна різновид «Rita», мають ізраїльське походження і були інтродуковані в районах провінцій Сіракузи та Рагуза навколо Пачіно порівняно недавно. (перші врожаї датуються 1989 роком). Звичайно, тут, де раніше вирощували інші сорти томатів, вони знайшли справді ідеальний клімат, ґрунтові та водні умови.Прикладами DOP є деякі помідори з Кампанії, такі як Сан-Марцано-дель-Агро-Сарнезе-Ночеріно або Помодоріно-дель-П'єнноло-дель-Везувіо, оскільки сорти вже вирощуються в цій місцевості протягом століть, і всі стадії виробництва відбуваються на місцевому рівні.
Досконалість: Томат С. Марцано дель'Агро Сарнезе-Ночеріно (DOP) - Помідор П'єнноло-дель-Везувіо (DOP) - Помідор Сорренто - Помідор Везувіано - Помідор Пачіно (IGP)
Бадилля ріпи (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) належить до сімейства Brassicaceae (колись їх називали Cruciferae). Поглинаються суцвіття і більш ніжне листя, що їх оточує. Характеристикою рослини є «поліморфізм» листя, який може приймати різну форму відповідно до їх віку. В Апулії бадилля ріпи часто приправляє найуживанішу форму макаронів - Orecchiette, але вони також входять до багатьох інших рецептів. Чеснотою цього овоча є споживання дуже низької калорійності.
Досконалість: верхівки апулійської ріпи (PAT)
Цибуля (Allium cepa) - один із найбільш поширених і вживаних овочів у багатьох сортах, які відрізняються формою, розміром, кольором та органолептичними показниками. Червона цибуля Тропеї, яку за своїми якостями часто визначають як "калабрійське червоне золото", належить до трьох корінних екотипів: "Тондо Піятта" (ранній), "Мецца Кампана" (середньоранній) і "Подовжений" (пізній) ). Його можна використовувати як зелену цибулю, цибулю для вживання в свіжому вигляді та для сербської. У перших двох типах він характеризується солодкуватим смаком, тоді як той, що зберігається, більш хрусткий. Він представлений у багатьох традиційних рецептах і може використовуватися в сирому і вареному вигляді.
Досконалість: червона цибуля тропея (ЗГУ).